En cinc anys, la cervesa artesana catalana ha passat de no existir a ser una realitat en expansió, amb 15 empreses i 70 marques.
Petits cellers miren d’obrir-se pas en el mercat local i, si pot ser, vendre a l’exterior.
Són encara una part minúscula (0,01%) d’un mercat disputat i dominat per poques empreses. Però, en tan sols cinc anys, quinze empreses catalanes han fressat el camí a la cervesa artesana autòctona. A la recerca d’un públic creixent, les anomenades microcerveseries ara ja són una realitat diversa i en expansió.
Fins fa poc, la cervesa artesana era una beguda quasi inèdita en el mercat català, llastrada pel desconeixement derivat de la falta d’una tradició que sí que tenen països com ara Bèlgica i Alemanya. El director de Cerveses La Gardenia, Josep Lluís Pérez, que comercialitza la marca Rosita, sosté que és “un producte diferent per a moments de consum diferents respecte a la industrial”. Aquesta cervesa tindrà el reconeixement d’aliment artesà de la Generalitat en breu. Pérez explica que “s’elabora pel sistema tradicional, sense conservants, additius o colorants”. “No es pasteuritza, es deixa fermentar i madurar al seu ritme natural”, hi afegeix. Tarden un mes a elaborar-la, mentre que la industrial es fa “en dos dies, i se li afegeixen gas i additius”. A més, la industrial “incompleix la normativa que obliga a posar els ingredients a l’etiquetatge”. Nascuda el 2007 i amb 775.000 ampolles anuals elaborades a la planta d’Alcover, La Gardenia és una de les pioneres i la més gran entre les artesanes.
La batalla no és el preu
Malgrat les bones expectatives amb què Rosita va ser rebuda al mercat català i després a l’espanyol, la crisi els va fer replantejar el negoci. És una història de lluita. “Les industrials batallen per marges de cinquanta cèntims en un camió sencer, però la nostra dimensió fa aquesta guerra diferent”, comenta Pérez. “En canals com el de la restauració, ara la segmentació per preu i tipus de client és radical, la majoria aposten pel volum i el preus baixos, encara que els marges amb què treballen amb la cervesa són molt grans”, es queixa. Els encàrrecs per elaborar cerveses exclusives, com ara la Blue del restaurant de l’Hotel Arts de Barcelona (a 15 euros a la carta), és una altra de les branques del negoci. També la diversificació. A més de Rosita, elaboren set marques més d’artesana per a diversos clients, una de les quals ecològica, que és la marca blanca d’una gran superfície. Una mostra que a la gran distribució no li ha passat desapercebuda la inquietud d’una part del compradors per les artesanes.
Amb costos i preus finals més alts que les industrials, per a les artesanes una de les principals sortides de la crisi és el mercat exterior. Des del Japó fins a Noruega, i enguany la Xina i el Brasil, el 40% de la gamma de Rosita es ven fora.
La Companyia Cervesera del Montseny es va crear també el 2007 i coincideix a veure part del futur a l’exterior. Vol fer-se lloc al mercat madur dels Estats Units –on l’artesana té un 5% de quota– sota el guiatge d’Acció10 i l’ICEX. Produeix uns 150.000 litres anuals i sis productes bàsics: la meitat d’aquesta cervesa madurada en bóta de roure va al mercat nord-americà en què demanen “coses especials”, segons diu el seu director, Julià Vallès. No obstant això, confia en el creixement del consum local: “A Catalunya, anem tard; al món anglosaxó el boom va ser als anys vuitanta i noranta, i abans o després havia d’arribar aquí, perquè hi ha clients que reclamen cerveses naturals, amb més personalitat i més gustoses.”
Molt sovint, el motor que ha impulsat el naixement d’aquests cellers prové de fora del país i del sector. El 2008, al poble de Montferri (Alt Camp), tres socis van adequar els baixos d’una casa per fundar Les Clandestines. “A Catalunya, hi havia un moviment embrionari d’associacions que promovien el consum de productes naturals i l’elaboració casolana de cervesa”, explica Miquel Àngel del Castillo. No tenen capacitat d’exportar, ja que produeixen sols 20.000 litres anuals, però tampoc no és la seva “intenció”. El negoci se sustenta en la venda directa, en agrobotigues, restauració i fires. També a través de fires especialitzades, que han proliferat els darrers anys.
Amb perspectiva, Del Castillo considera que “ara ja hi ha mercat i l’interès és creixent; estan sorgint noves marques i també es nota perquè, de cervesa d’importació, ja no n’arriba sols les industrials”.
Autoocupació
Fruit de la crisi i la passió per la cervesa, va néixer el 2011 una d’aquestes marques noves, La Segarreta. La zona de Santa Coloma de Queralt està sent molt castigada pel tancament d’empreses, com Hormipresa, del ram de la construcció. Sergi Torres treballava a les seves oficines i es va quedar sense feina. “Feia deu anys que elaborava cervesa a casa pels amics, perquè havia fet un mòdul formatiu d’indústria alimentària i vaig viatjar a Bèlgica”, diu. Lluny del milió d’inversió inicial de La Gardenia, Torres i quatre socis més van engegar el projecte amb 30.000 euros: “No hem acudit als bancs; tothom ens ha donat un cop de mà i la planta l’hem muntada nosaltres mateixos.” Els 3.000 litres mensuals que produeixen els distribueixen entre els bars del poble i Igualada: “Diem que no a comandes perquè tenim poca producció, però a partir del setembre la incrementarem.”
La joventut de les microcerveseries en converteix el futur en una incògnita. Els últims cinc anys, el consum general de cervesa ha baixat a l’Estat, sobretot a l’hoteleria (32,1%), i les exportacions, en canvi, han pujat d’un 18%. Del Castillo opina que “la crisi afavoreix la creació de marques”. “A l’Argentina, el boom va arribar amb la crisi, perquè la gent feia la cervesa a casa per estalviar”, sosté. A Rosita no són tan optimistes: “De 70 marques, només 4 tenen perspectiva de créixer; els que puguin hauran de sortir fora, ja que el mercat intern no respon bé.”
* Un article d’Eva Pomares publicat al diari El Punt Avui
———————————————————————————————————
“L’estil del producte encara està per definir”
En paral·lel a l’eclosió de les microempreses, han nascut alguns negocis dedicats no sols a elaborar i vendre cervesa artesana, sinó també a promocionar-ne la cultura, com ara Humulus Lupulus, associació de què Guillem Laporta ha estat president. Aquest sommelier i elaborador també va crear el primer celler cerveser de l’Estat –La Cerveteca, a Barcelona– i l’ octubre passat va obrir Homo Sibaris, amb cinc socis més. És un espai de tast, venda, divulgació i assessorament empresarial.
– Què aporta una cervesa artesana enfront d’una industrial?
Organolèpticament, no ha de ser pas més bona. L’avantatge de l’artesanal és que té el potencial per ser-ho. I el desavantatge és que, com que no s’estabilitza la cervesa, el producte és irregular. Cada cop que l’elabores surt diferent. Depèn del lot. Ara, l’artesana és més saludable, perquè conté llevat viu. I aporta moltes vitamines que ajuden a la funció hepàtica i tampoc conté ni conservants ni additius. Aquest debat, però, és una qüestió de tradició cultural: quan parlem de vi, mai ens ve al cap remarcar les diferències entre l’artesà i l’industrial de bric. Són productes diferents, senzillament.
– I la conservació?
Amb l’artesana cal tenir més cura que amb les cerveses industrials. De fet, igual que amb un vi. S’ha d’evitar tenir-la guardada a temperatures superiors a 22 graus i les vibracions, que l’alteren.
– Quin és l’estil de cervesa artesana més demandat a Catalunya?
Encara està per definir. La gent està descobrint la cervesa artesana. Entre els entesos, es valoren les que tenen molt de llúpol, perquè és un factor diferenciador de les industrials. I aquest consumidor busca nous gustos. Agraden sobretot de les cerveses de la família ale. Potser perquè les industrials, majoritàriament, són del tipus lager.
– El client mitjà, què hi busca?
Hi ha diferents perfils. Es consumeixen per criteris ètics –com ara el suport a petits negocis–, per filosofia de producte de proximitat, per salut, per curiositat… Ara, els qui beuen cervesa artesana sempre són gent inquieta.
– Amb unes setanta marques, les microcerveseries han arribat ja al sostre?
Les cerveses artesanes catalanes han aparegut fa uns tres o quatre anys i encara falta molt perquè una majoria de públic les conegui. A Itàlia, que ens porten quinze anys d’avantatge, existeixen 300 microcerveseries i a la regió alemanya de Baviera, unes 1.200. Quantes marques de vi hi ha a Catalunya? Queda molt camí per endavant.
– Tothom pot elaborar-ne a casa?
Sí, tothom pot fer-ho. Igual que tothom pot cuinar. Ara bé, el resultat és una altra cosa. Per fer uns vint litres n’hi ha prou amb olles, galledes de plàstic amb resistències i coladors. Aquest equipament bàsic no puja més d’uns 200 euros. Si es vol sofisticar, hi ha equips per uns 3.000 euros, que es poden aconseguir per internet o en algunes botigues de Barcelona. Els ingredients bàsics per fer una cervesa són el llúpol, ordi maltat, aigua i llevat.
– Com es dissenya una cervesa?
Depèn de l’objectiu de cada client. De fet, a Homo Sibaris és una branca de negoci que encara estem desenvolupant. Hem fet una recepta de cervesa per a l’Associació de Castanyers de Viladrau i, naturalment, hi havia d’haver castanya. Ara estem posats en l’elaboració de la recepta per un restaurant japonès. Intentarem que reculli un ingredient propi d’aquella cultura i això quedi reflectit en el caràcter de la cervesa.
* Entrevista realitzada per Eva Pomares publicada al diari El Punt Avui
